昨日のニュースで「タイ消費者財団は、市販されているソーセージ１５種類を調査したところ、３つのブランドから規定値を上回る亜硝酸塩、硝酸塩が検出されたと発表した」。
タイのハム3ブランドで発癌性物質に繋がる規定値超える
ちなみに、その3ブランドとは「ARO」、「NP」、「バンコクハム」でした。
元来、添加物とかいうのに疎い私。この手のニュースを聞くと、「その3ブランドは買うのやめよ」程度にしか思ってませんでした。しかし、50も間近になったので、そろそろ真剣に体に良いことをしようと考え、添加物に関しても少しずつ確認していくことにしました。ということで、亜硝酸塩について調べてみました。
ソーセージ・ハムの亜硝酸塩とは
そもそも亜硝酸塩とは
亜硝酸イオン NO2– をもつ塩である。英語の nitrite は、亜硝酸塩、亜硝酸イオン、亜硝酸エステルのいずれか指す。亜硝酸塩の原料は硝酸塩だが、硝酸塩はもともと野菜に含まれる物であり、摂取後に体内で亜硝酸塩へと変化するため、摂取を避けることはできない。wikiより
元々、野菜にも多く含まれる成分だと。
ソーセージにおける亜硝酸塩の役割としては、着色剤や発色剤とは違い、肉の色を持たす為に使われる添加物。通常、肉は加熱すると茶色になりますが、ハムやソーセージは茶色くさせないのが亜硝酸塩の役割。この技術はヨーロッパ内陸地で発達した技術で、岩塩を使った塩漬け肉から生まれたものとされるそうです。
現在、ハムに含まれている亜硝酸塩を取ることによってクローブアップされてますが、本来の役割としては、致死率の高いボツリヌス菌に対する静菌作用と肉の獣臭を変化させるメイキングフレーバーとしての役割で使われてきたそうです。
ハムやソーセージには重要じゃんと思ったりする。
亜硫酸塩とアミンで癌発生率UP
野菜から摂取するのだから良いものなのでは？と疑問が生まれますが、なぜ？この物質が話題にあがるかと言うと、
亜硝酸塩とタンパク質に含まれるアミン類が反応した時にニトロソアミン体となり、発ガン性が高いと指摘されている物質へと変化する。wikiより
亜硝酸と同時にアミン類が含まれるものを摂取したら、ニトロソアミン体という発癌性の高い物質が生まれてしまうことになるってわけ。
このアミンが生まれる流れとしては、畜肉や魚肉の主成分であるタンパク質が時間と共に、タンパク質→アミノ酸→アミンと変化します。
つまり、ソーセージやハムに含まれていると、両方を同時に摂取するってことになります。
しかし、日本人も昔から、アミンに変化しやすい魚を食べ、同時に野菜をを食べていました。特に、東北（日本海側）・北陸地方においては、亜硝酸塩を多く含む根野菜や漬物と魚や魚の干物をたくさん食べていたので、世界的に見て東北・北陸地方の胃がん発生率が高いという結果が出てるそうです。
亜硫酸塩が多く含まれている野菜
そして、こちらのサイトに、漬物と野菜の亜硝酸塩がありました。
http://www.hobbito.com/shopping/policy.php
日本における商品衛生法上基準値は
鯨ベーコン 0.07ｇ/Kg
魚肉ソーセージ 0.05ｇ/Kg
野沢菜漬け 2.17ｇ/Kg
サラダ菜 5.36ｇ/Kg
白菜 1.04ｇ/Kg
キャベツ 0.435ｇ/Kg
うわっ！数十倍～数百倍の量が野菜には含まれているってことになります。少し前にコマーシャルにも出てた「白菜と豚肉の鍋」ってソーセージやハムなんかより数十倍の癌発生率の物質がでる可能性が高いってことになります。
食品の組み合わせが重要ってことかな
添加物に関しては素人同然の私ですが、調べるにつれて、かつて私が好きだった物が全て添加物だらけという事実が分かってしまうと、食べれるものがなくなってきます。今回、話題に上げてたソーセージは大好物でしたし。かと言って、亜硫酸塩の入ってないソーセージは美味しいとは思えないし、鶏ハムとかは物足りない。
要は、私としては摂り過ぎが悪いと思うことにしました。そして、今回理解った「食品の組み合わせ」が大切ってことも。漬物や根野菜と共に魚肉や獣肉の摂り過ぎはダメ。もちろん、ソーセージやハムの食べ過ぎもダメ。今後もよくない組み合わせを探して行こうと思います。
～thaiuniおっさんのつぶやき～
添加物を調べてみると面白い。商業利益もありますが、美味しく食べようというものから、保存させようってものまで様々。これから少しずつ気にしていこうと思います。
